Produção de Café: conheça o processo por trás da xícara!

O café é a segunda bebida mais consumida no mundo e o Brasil é o responsável pela produção de um terço dos grãos de café que chegam as xícaras. Atualmente muito estudo e tecnologia são empregados em cada fase do seu processo de produção, a fim de entregar ao mercado consumidor um produto de qualidade, de forma a atender às expectativas dos mais variados paladares. Mas você conhece o café que você consome? E como ele é produzido?

Por dentro da produção de café: quais são os tipos de café que existem?

A cereja do café é a matéria-prima para se obter um café de qualidade. Existem dois tipos principais de frutos: o café Arábica e o café Robusta (comumente chamado de Conillon). A espécie Arábica é considerada de maior qualidade, possuindo aromas e sabores mais intensos e complexos, tendo maior aceitação no mercado internacional.  Já a espécie Robusta, é mais encorpada e rica em cafeína, tendo valor mais em conta.

Quais são as etapas do processo de produção do café?

O processamento industrial dos frutos de café pode ser resumido em seis etapas: pré-limpeza, secagem, beneficiamento, torrefação, moagem e envase. 

• Pré-limpeza

Após a colheita, é feita a separação das impurezas e o início da preparação dos grãos, podendo ser de três formas:

• Via seca: sem eliminação da casca;

• Via úmida: com a eliminação da casca e da polpa, que resulta no café despolpado;

• Via semi úmida: com eliminação da casca, que obtém o café cereja descascado.

Na via seca, o café passa por tanques seletores que separam os grãos imperfeitos (secos, imaturos ou malformados) dos grãos maduros e verdes, seguindo diretamente para a secagem. Já nas vias úmidas e semi úmidas, o café cereja maduro passa por um lavador e um descascador mecânico, podendo ser posteriormente despolpado e desmucilado, para então seguir para a secagem.

• Secagem

Nesta fase, o café passa por um processo natural ou mecânico de secagem, a fim de obter uma umidade de 12%. A escolha do sistema utilizado varia de acordo com o volume de produção, das condições climáticas da região e do padrão de qualidade desejado.

• Secagem mecânica: feita em secador mecânico de fogo indireto, a 40°C. 
• Secagem natural: feita em terreiros, que podem ser de diversos tipos. Dependendo das técnicas utilizadas, podem aumentar as notas sensoriais do produto final.

• Beneficiamento

A fim de se obter um produto com qualidade superior, os grãos de café já secos podem passar por mais uma etapa de limpeza e descascamento do grão. Aqui, há também a separação por tamanho e peso em mesa densimétrica e peneiras.

• Torrefação

A torrefação dos grãos é feita em torrador, que chega a temperaturas de até 230°C. Nesta etapa, um especialista com conhecimento técnico e estratégico faz a seleção e preparação do blend, que é a combinação de diferentes grãos de café para criar um sabor singular e específico de cada marca. Existe uma colorimetria de torra adequada para cada mistura, dependendo do sabor desejado, sendo quanto mais escura a torra mais acentuado o amargor e quanto mais clara mais acentuada a acidez.

• Moagem

Depois de obtido o grão de café nas especificidades desejadas, um processo bastante comum na indústria é a moagem do café em moinhos de rolo ou de martelo, que tritura o grão até uma granulometria específica. A moagem é feita para liberar os componentes responsáveis pelo aroma e sabor, posteriormente extraídos pela água no consumidor final. Se você quiser ter a experiência de sabor completa, o ideal é comprar o café em grão e moer na hora.

• Envase

Por fim, o pó de café vai para as empacotadoras, que embalam o café em pacotes comuns ou a vácuo. Atualmente, está em expansão o envase em cápsulas, de maior valor agregado, representando cerca de 1% do consumo.

Mercado brasileiro do café: líder mundial a 150 anos

No Brasil, Minas Gerais é o estado responsável por cerca de 50% da produção nacional. O sudeste é também a região que mais consome café, representando 45% do consumo nacional. Atualmente o café é classificado em: Tradicional e Extraforte, cafés comerciais de valor mais acessível, Superior, cafés de boa qualidade e sabor mais acentuado, com preço mais elevado e Gourmet, cafés de alta qualidade com sabor e aromas suaves e grãos selecionados. 

A pureza do café é assegurada pela Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), que monitora a qualidade do café comercializado no mercado brasileiro, realizando mais de 5.000 análises por ano. O programa de controle da ABIC contribui para a redução de fraudes e adulterações do café no Brasil, impulsionando o aumento do consumo interno no país.

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